Dejaremos
marinar el ciervo con el azúcar moreno, el clavo, la chalote en brunoise, el
puerro en aros, el tomillo, el perejil, la pimienta, el oporto y el laurel.
Posteriormente
en una cazuela freiremos el bacon cortado en tiras finas junto con la carne de
ciervo, reducimos el fuego y rehogaremos la cebolla cortada en brunoise, la
zanahoria en rodajas, los champiñones en brunoise, cuando estén tiernos,
añadimos la verdura del adobo colada, el jamón cortado a tiras y seguiremos
cociendo. Mantendremos unos 10 minutos más.
Añadimos
el vino blanco, el oporto y dejamos reducir. Mojaremos con el caldo y dejaremos
cocer otros 10 minutos.
Retiraremos
la carne y pasaremos la salsa por el chino. Volveremos a la cazuela, ligaremos
y salpimentamos.
Aparte
glaseamos unas cebollitas para acompañar de guarnición.
